Кать, ты, наверное, знаешь, но вдруг нет: самый лучший бульон из головы и хребта, но жабры перед варкой надо удалить, они дают неприятный запах. Я в спаре покупаю набор для ухи из лосося, там голова, хвост, плавники, хребет. На всём этом достаточно мяса. Варю минут 30, достаю, бульон процеживаю, отвариваю в нём картошку, лук и морковь (не пассерую), потом добавляю мясо, выбранное из того, что выловила. Вкусная получается уха, и рыбы в ней много.
А ещё, когда готовлю любую рыбу, головы морожу впрок, потом из них варю уху, но в этом случае ещё какое-нибудь филе добавляю в процессе варки.